O mulțime de oameni care urmează dieta fără gluten se bazează pe orez ca bob de bază pentru o varietate de motive: este ieftin, este ușor disponibil și (poate cel mai important) este un ingredient în majoritatea glutenului gata consumat. produse gratuite precum pâine, cereale, prăjituri și amestecuri.
Savany / Getty ImagesDar cercetările arată din ce în ce mai mult că cei care mănâncă mult orez - cum ar fi cei cu boală celiacă și sensibilitate la gluten non-celiac - pot fi expuși riscului de a consuma niveluri problematice de arsenic, un metal toxic care tinde să se acumuleze în orez. cercetările indică faptul că alte așa-numite metale „grele” - inclusiv mercurul - se găsesc și la niveluri mai ridicate la persoanele care mănâncă fără gluten.
Informațiile despre arsenic la cei care nu conțin gluten sunt îngrijorătoare, spune Tricia Thompson, dietetician și expert în boala celiacă și dieta fără gluten. Thompson, șefa serviciului de testare a alimentelor Gluten-Free Watchdog, îi spune lui Verywell că a analizat „mult timp” datele pe care le-au compilat ea și alți cercetători.
„Sunt convins că aportul de arsenic anorganic în rândul comunității fără gluten este o preocupare serioasă și merită atenția noastră”, spune Thompson.
De ce se acumulează arsen în orez?
Probabil că știți despre arsenic ca o otravă - de fapt, are o istorie lungă ca armă stealth. Dar este posibil să nu vă dați seama că arsenicul, în cantități mici, există în jurul nostru ca o parte naturală a rocii și solului nostru și, ca urmare, poate fi găsit în apa noastră și chiar în aerul nostru.
Deoarece arsenicul există în sol, plantele care cresc în acel sol îl pot absorbi și absorbi. Odată ce fac acest lucru, nu pot scăpa de el cu ușurință, așa că tinde să se acumuleze în cereale, care este partea din plantă pe care o consumăm în cele din urmă. Planta de orez se întâmplă să fie mai eficientă decât majoritatea plantelor - inclusiv grâu, orz și secară care conțin gluten - la acumularea de metale grele, cum ar fi arsenicul. De aceea, cei care mănâncă orez, cum ar fi persoanele care nu mănâncă cereale de gluten , poate avea niveluri mai ridicate de arsenic și alte metale grele.
Există două tipuri de arsenic: arsenic organic și arsenic anorganic. Oamenii de știință sunt de acord că tipul anorganic este mai periculos decât tipul organic. Din păcate, acesta este tipul care tinde să se acumuleze în orez. La fel ca planta de orez, corpurile noastre nu sunt foarte eficiente pentru a scăpa de substanțele toxice, cum ar fi arsenicul, așa că tinde să se acumuleze și în noi, ceea ce poate provoca probleme majore de sănătate.
Arsenicul în cantități mai mari poate otrăvi pe cineva, dar arsenicul în cantități mai mici este asociat cu o varietate de diferite tipuri de cancer, inclusiv cancer de piele, plămâni, vezică urinară, rinichi și ficat. De asemenea, este asociat cu probleme cardiovasculare și neurologice și de fapt, poate afecta multe sisteme corporale diferite.
Este imposibil să evităm complet arsenicul - din nou, este în solul nostru, în apă și în aer. Prin urmare, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente a stabilit standarde de siguranță pentru cantitatea de arsenic care poate apărea în apa potabilă și a propus standarde pentru alte alimente, inclusiv suc de mere.
Persoanele care au dietă fără gluten prezintă un risc special pentru expunerea la arsen
Nu există nicio îndoială că mulți oameni care urmează dieta fără gluten mănâncă mult și mult orez, într-o varietate de forme: un sondaj rapid al culoarului fără gluten de la supermarket arată orezul, într-o anumită formă, ca ingredient de aproximativ trei -sediul alimentelor preparate pe bază de cereale fără gluten.
Așadar, odată cu popularitatea crescândă a consumului fără gluten, cercetătorii au început să se concentreze asupra nivelurilor de arsenic atât în alimente, cât și în persoanele care le consumă. Thompson este unul dintre acești cercetători - ea și un coleg au chestionat persoanele cu boală celiacă pentru a vedea cât orez au mâncat în fiecare săptămână, în efortul de a estima expunerea lor la arsen.
Cercetătorii au descoperit că persoanele cu celiaci își obțin orezul dintr-o varietate de locuri, inclusiv orez simplu, pâine fără gluten pe bază de orez și gustări pe bază de orez, iar un consum mai mare le poate expune unui risc excesiv de consum de arsenic. „O persoană ipotetică care consumă cantități medii din fiecare categorie de produs ar consuma 10 porții de produse din orez în fiecare săptămână”, concluzionează studiul. "Pe baza acestor modele de consum de orez, unele persoane cu boală celiacă pot risca să consume peste doza de referință a Agenției pentru Protecția Mediului pentru expunerea cronică orală la arsenic anorganic."
Un alt studiu - cel de la Mayo Clinic - a analizat direct nivelurile de arsenic la persoanele cu sau fără boală celiacă care urmau dieta fără gluten. Cercetătorii au măsurat arsenul în urina subiecților studiați și apoi au comparat rezultatele cu nivelurile de persoane care nu mănâncă fără gluten și au găsit niveluri semnificativ mai ridicate la cei care nu conțin gluten, indiferent dacă au sau nu boală celiacă.
Este și Mercurul o problemă?
Orezul nu este doar eficient în acumularea de arsenic: poate conține, de asemenea, niveluri ridicate de alte metale grele, inclusiv mercur și plumb.
De fapt, studiul Mayo Clinic a efectuat, de asemenea, teste de sânge pentru a determina nivelurile de mercur, plumb și cadmiu și a constatat niveluri mai ridicate din toate cele trei la persoanele care urmează o dietă fără gluten, indiferent dacă au avut boală celiacă sau nu (cu cât este mai mare nivelurile de cadmiu nu au atins semnificație statistică la cei fără celiac care nu conțin gluten). Studii suplimentare au susținut această cercetare.
"Persoanele care urmează o dietă fără gluten au niveluri semnificativ mai mari de urină de arsenic și niveluri sanguine de mercur, plumb și cadmiu decât persoanele care nu evită glutenul", au concluzionat cercetătorii Clinicii Mayo. Sunt necesare studii pentru a determina efectele pe termen lung ale acumularii acestor elemente asupra unei diete fara gluten.
Acest studiu nu demonstrează că orezul este vinovatul expunerii la metale grele pentru persoanele care mănâncă fără gluten - și alte alimente au un nivel ridicat al acestor elemente. De exemplu, sucul de mere poate conține niveluri mai ridicate de arsenic, iar unii pești transportă prea mult mercur.Cu toate acestea, un alt grup de cercetători a descoperit că persoanele cu boală celiacă aveau niveluri mai ridicate de mercur, chiar dacă consumul lor de pește și numărul de umpluturi de mercur erau similare cu cele dintr-un grup de control. Așadar, devine mai clar că ceva din dieta fără gluten este de vină, iar orezul este principalul suspect.
Ce puteți face pentru a vă limita riscul
Nu toți cei care urmează dieta fără gluten mănâncă mult orez - persoanele care tind să evite alimente precum pâinea și pastele ar trebui să aibă un risc mai mic pentru această problemă. Dar nu există nicio îndoială că cei care au înlocuit alimentele convenționale, bogate în gluten, cum ar fi pâinea și pastele cu versiuni fără gluten, ar putea consuma mult mai mult orez decât își dau seama.
Thompson expune câteva idei de bun simț pentru persoanele care mănâncă fără gluten și ale căror diete conțin o mulțime de alimente pe bază de orez:
Oamenii care urmează o dietă fără gluten ar trebui să ia în considerare: determinarea nivelului de arsenic în apa lor de băut; evaluarea aportului lor de cereale de orez; obținerea orezului din zonele cu arsenic inferior; gătit orez ca paste (în cantități excesive de apă); înlocuirea boabelor de orez cu quinoa sau alt boabe fără gluten; evaluarea aportului lor de produse pe bază de orez; și oprirea utilizării tărâțelor de orez, laptelui de orez și siropului de orez.
Unele dintre acestea vor fi mai ușor de făcut decât altele, evident. De exemplu, unele cercetări arată că gătitul orezului în multă apă și apoi scurgerea excesului de apă poate reduce nivelul de arsenic cu 40% până la 60%. Aprovizionarea orezului din zonele cu conținut scăzut de arsenic poate fi mai dificilă, deoarece nivelurile de arsenic variază pe scară largă și nu este întotdeauna evident unde a fost cultivat orezul. Ei bine, apa poate avea un conținut ridicat de arsenic, deci, dacă obțineți apă potabilă dintr-o fântână, puteți achiziționa truse de test care vă vor arăta cât de mult arsenic este în apa dvs. specială.
Dar poate cel mai simplu lucru pe care îl puteți face pentru a vă proteja este să înlocuiți orezul din dieta dvs. cu o varietate de cereale integrale fără gluten, precum quinoa sau hrișcă. Dacă în mod normal ați găti o oală de orez pentru a merge cu un salt-fry, de exemplu, încercați vasul cu un alt bob.
De asemenea, este posibil să găsiți produse fără gluten - inclusiv cereale, paste, pâine și prăjituri - care conțin puțin sau deloc orez. În mod evident, va trebui să citiți etichetele pentru a identifica aceste produse, dar asta știu deja cum să facă persoanele cu boală celiacă și sensibilitate la gluten non-celiac.
.jpg)
