Când cercetați glutenul, veți găsi că termenul are două definiții utilizate în mod obișnuit - una care descrie proteinele de stocare comune majorității boabelor și una care este relevantă pentru cei dintre noi care urmează o dietă fără gluten.
Glutenul, în forma sa generică, se referă pur și simplu la proteinele pe care plantele de iarbă le încorporează în semințe (pe care le cunoaștem ca boabe) pentru a susține și hrăni creșterea următoarei generații de plante.
Aproape toate boabele au gluten - glutenul de porumb, de exemplu, funcționează bine ca îngrășământ și supresor de buruieni, în timp ce orezul glutinos apare în multe feluri de mâncare thailandeze. Cu toate acestea, aceste boabe - și glutenul din ele - sunt perfect sigure pentru persoanele cu boală celiacă și sensibilitate la gluten non-celiac (cunoscută uneori și sub numele de intoleranță la gluten sau alergie la gluten).
Glutenul care apare într-un anumit subgrup de cereale - subfamilia Pooideae din familia ierburilor Poaceae - cauzează reacții specifice la noi dintre cei care au boală celiacă sau sunt sensibili la gluten. Subfamilia Pooideae include grâu, orz, secară și ovăz.
Când cineva spune că urmează dieta fără gluten, nu evită toate glutenul. În schimb, evită proteina specifică din gluten găsită în subfamilia Pooideae de ierburi.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesGlutenul dă elasticitate, structură aluatului
Glutenul din grâu, orz și secară constă de fapt din două proteine: gliadină și glutenină. Când cei doi se combină în timpul procesului de coacere, formează o substanță groasă, elastică, asemănătoare lipiciului, care oferă pâinii și altor produse de patiserie elasticitate și textură atrăgătoare.
Glutenul ajută, de asemenea, la creșterea aluatului de pâine prin prinderea (literalmente lipirea) bulelor de la fermentarea drojdiei în aluatul în sine, permițând aluatului să se ridice într-o pâine ușoară și aerisită. Din păcate, proteinele glutenice din alte boabe nu oferă aceeași capacitate, motiv pentru care este atât de dificil să găsești pâine decentă fără gluten.
Aceste calități din produsele de panificație au dat naștere popularității grâului modern (și într-o măsură mai mică orz și secară). De fapt, grâul modern a fost crescut pentru a conține mult mai mult gluten decât soiurile mai vechi de grâu, cum ar fi grâul Einkorn și grâul spelt, ceea ce face grâul modern mai toxic pentru cei dintre noi care reacționează la glutenul din el.
Și nu este de mirare că glutenul este atât de dificil de evitat: grâul este cultura numărul trei din SUA (în spatele doar porumbului și soia), cu 54,6 milioane de acri în producție în 2015 și 2,05 miliarde de boși cultivate (în comparație, doar 2,6 milioane de acri au fost obișnuia să cultive orez în 2015).
Atunci când combinați statisticile pentru grâu, orz și secară, sunt utilizate mai multe hectare de fermă pentru a cultiva cereale de gluten decât orice altă cultură - mai mult de 58 de milioane de acri au produs aproape 2,3 miliarde de boși de cereale de gluten în 2015.
„Fără gluten” nu înseamnă gluten de grâu, orz sau secară
În majoritatea cazurilor (cu siguranță în afara agriculturii), oricine se referă la „gluten” sau „fără gluten” înseamnă glutenul conținut în ierburi grâu, orz și secară (și, uneori, ovăz). Aceste tipuri specifice de proteine glutenice provoacă reacțiile observate la celiaci și la cei cu sensibilitate la gluten.
Din păcate, deoarece aceste cereale - în special grâul - sunt atât de omniprezente în lanțul nostru alimentar, consumul fără gluten implică mult mai mult decât simpla înlocuire a pâinii fără gluten și a altor produse de patiserie pentru soiurile care conțin gluten. Ingredientele care conțin gluten apar în multe alimente procesate și oricine urmează o dietă fără gluten trebuie să afle ce termeni înseamnă „gluten” pe etichetele alimentelor.
