Conservarea alimentelor cu sare este o practică umană străveche care datează înainte de înregistrările scrise. Sacadele de vită, murăturile și somonul afumat sunt toate exemple de alimente obișnuite care se conservă folosind sare. Dar sunt alimentele sărate cu adevărat sigure? Cum se compară sarea ca conservant cu alte metode de siguranță alimentară?
Poppy Barach / Getty ImagesSarea ca conservant
Sarea a fost folosită ca conservant de veacuri și acționează pentru conservarea alimentelor în două moduri:
- Sarea usucă mâncarea. Sarea scoate apa din alimente și o deshidratează. Toate ființele vii necesită apă și nu pot crește în absența acesteia, inclusiv bacteriile care pot provoca intoxicații alimentare. Sarea este utilizată pentru conservarea sacului de vită, menținându-l uscat și împiedică stricarea untului prin extragerea apei, lăsând doar grăsimea.
- Sarea ucide microbii. Sarea bogată este toxică pentru majoritatea (nu pentru toți) microbii din cauza efectului osmolarității sau a presiunii apei. Apa difuzează între celule în mediu, astfel încât concentrația substanțelor dizolvate (cum ar fi sarea) este aceeași pe ambele părți ale celulei. În soluțiile de sare foarte ridicate, mulți microbi se vor rupe datorită diferenței de presiune dintre exteriorul și interiorul organismului. Sarea bogată poate fi, de asemenea, toxică pentru procesele interne ale microbilor, afectând ADN-ul și enzimele. Soluțiile bogate în zahăr au, de asemenea, aceleași efecte asupra microbilor, motiv pentru care este utilizat ca conservant al alimentelor, cum ar fi gemurile și jeleurile.
Concepții greșite despre conservarea sării
Mulți oameni cred că alimentele mai sărate sunt mai rezistente la creșterea microbiană. Drept urmare, sunt mai dispuși să consume alimente discutabile dacă au un conținut mai mare de sare.
Iată faptele. Majoritatea bacteriilor, cu excepția halofilelor (bacterii iubitoare de sare), nu pot crește în condiții în care concentrația de sare este mai mare de 10%. Dar mucegaiurile pot rezista la niveluri chiar mai mari de sare. Pentru a obține 10% sare, ar trebui să dizolvați 180 g sare în 1800 g apă, ceea ce este aproximativ echivalent cu 1 cană de sare dizolvată în 7,5 cani de apă.
Cât de sărată este 10% sare? Ați înghițit vreodată accidental apă când înotați în ocean? Apa de mare este 3,5% sare. Imaginați-vă că beți apă de mare de trei ori mai sărată.
Ce alimente au suficientă sare (> 10%) pentru a opri creșterea bacteriilor?
Iată un exemplu de listă de alimente pe care mulți oameni le-ar considera „sărate”. Procentul de sare se calculează împărțind greutatea totală a alimentelor la greutatea sării. Următoarele informații nutriționale au fost obținute prin utilizarea bazei de date alimentare CalorieKing.
- 1 servire cartofi prăjiți McDonald’s (medie): 260 mg / 117 g = 0,2% sare
- 1 porție Doritos, aromă de brânză nacho: 314 mg / 48 g = 0,7% sare
- 1 porție de supă de tăiței de pui Campbell (condensată): 1.779 mg / 252 g = 0,7% sare
Rețineți că niciuna dintre acestea nu este chiar aproape de limita de sare de 10% pentru a preveni creșterea bacteriană.Alimentele în mod tradițional conservate în sare sunt fie uscate, cum ar fi carnea de vită, fie necesită refrigerare după deschidere, cum ar fi murăturile sau șunca vindecată.
Saramuri și condimente
Se cunoaște că saramurile și condimentele au un conținut ridicat de sare, dar îndeplinesc cerința de 10% sare pentru a inhiba creșterea bacteriană?
- 1 pachet de ketchup: 100 mg / 8,5 g = 1,1% sare
- 1 pachet de muștar: 65 mg / 5,67 g = 1,1% sare
- 1 pachet sos de soia: 333 mg / 5,67 g = 5,8% sare
Deci, chiar și sosul de soia nu este suficient de sărat pentru a preveni creșterea bacteriilor. De ce poate fi păstrat fără frigider? Deoarece sosul de soia nu are alte ingrediente esențiale necesare pentru creșterea microbiană, cum ar fi proteinele sau carbohidrații, există un risc redus de a-l lăsa pe blatul tău.
Alimente conservate în mod tradițional cu sare
Până în prezent, alimentele pe care le-am enumerat sunt cunoscute ca fiind sărate, dar nu sunt de obicei alimente în care considerăm că sarea este motivul pentru care alimentele pot fi consumate în siguranță. Ce zici de alimentele care sunt considerate în mod tradițional ca alimente conservate în sare?
- 1 murătură de mărar: 306 mg / 34 g = 0,9% sare
- 1 bucată de vită sacadată: 443 mg / 20 g = 2,2% sare
- 1 felie de șuncă: 365 mg / 9,3 g = 3,9% sare
Chiar și alimentele conservate în mod tradițional cu sare nu îndeplinesc cerința de 10% sare pentru a opri creșterea microbiană. Dar caracteristici suplimentare despre aceste alimente, cum ar fi deshidratarea (vită sacadată) sau adăugarea de acid (murături) sau conservanți (șuncă), ajută la prevenirea deteriorării. În plus, multe alimente conservate în sare necesită refrigerare după deschidere pentru a încetini creșterea microbiană.
Nivelurile mai mari de sare împiedică deteriorarea mai bine decât nivelurile mai mici de sare?
Pentru majoritatea alimentelor comestibile, răspunsul este nu, o concentrație mai mare de sare nu ajută la menținerea alimentelor proaspete decât dacă doriți să riscați să aveți otrăvire cu sodiu. Majoritatea alimentelor enumerate mai sus au niveluri de sare mai mici de 4% (cu excepția sosului de soia).
Sarea mai mare poate ajuta efectiv bacteriile să crească
Știați că bacteriile crescCel mai bunîn condiții mai sărate decât majoritatea alimentelor pe care le consumăm? Laboratoarele științifice în care bacteriile sunt cultivate în mod obișnuit pentru experimente utilizează o soluție numită „LB” sau Luria Broth, pentru creșterea optimă a bacteriilor. Care este concentrația de sare a LB? Este 1% sau aproximativ sărătura unui murat de mărar.
Aportul de sare este o problemă de sănătate publică
Chiar dacă sarea ar fi un bun conservant, ar fi o idee bună? Se crede că conținutul de sare din dieta occidentală contribuie la starea de sănătate precară, inclusiv la bolile de rinichi. De la boli de inimă la boli autoimune, până la osteoporoză, aflați de ce poate doriți să aruncați agitatorul de sare pentru a trăi mai mult.
Sarea acestui articol
Se pare că există o mulțime de dovezi că alimentele sărate nu sunt alimente rezistente la microbi. Acestea fiind spuse, oricine pune aceste întrebări și învață despre siguranța alimentelor este un consumator foarte înțelept. Intoxicațiile alimentare sunt frecvente. Centrele pentru controlul și prevenirea bolilor (CDC) estimează că anual 48 de milioane de persoane (1 din 6) se infectează cu o boală transmisă de alimente, 128.000 sunt spitalizați și 3.000 mor.
Deși sarea nu este soluția, există multe lucruri pe care le puteți face pentru a vă menține alimentele în siguranță. În primul rând, practicați o bună siguranță în bucătărie. Nu folosiți niciodată aceeași tăiere pentru carne crudă și legume sau fructe. Cumpărați alimente cu mult înainte de datele de expirare. Chiar dacă un aliment nu este expirat, dacă mirosul este suspect, aruncați-l afară. Fiți la curent cu noutățile pentru a afla de orice focar de otrăvire alimentară. Evitați laptele nepasteurizat pentru a reduce riscul de infecții cu lapte.
Refrigerați alimentele imediat după ce mâncați și utilizați practici sigure de depozitare a alimentelor. Încălziți bine alimentele atunci când reîncălziți. Este important de reținut că chiar și reîncălzirea poate duce uneori la intoxicații alimentare. Unele bacterii, cum ar fi Staph, produc toxine. În timp ce bacteriile sunt ucise la reîncălzire, toxinele sunt stabile la căldură și persistă. În cele din urmă, învățați să recunoașteți semnele și simptomele otrăvirii alimentare și discutați cu medicul dumneavoastră dacă nu vă simțiți bine.
.jpg)
.jpg)
