Friteuze și Rac

Friteuzele cu aer sunt un aparat relativ nou conceput pentru a fi o alternativă la prăjirea convențională. Există câteva moduri în care prăjirea cu aer ar putea afecta conținutul nutrițional al alimentelor și riscul de cancer. Friteuzele cu aer consumă mai puțin ulei - ceea ce evită nevoia de reîncălzire a uleiului - și poate afecta cantitatea de acrilamidă - substanțe chimice clasificate drept cancerigeni din grupa 2A - care sunt produse.

Dar, în ciuda potențialelor avantaje, este important să rețineți că tipul de mâncare pe care îl consumați poate fi, în multe privințe, mai important decât modul în care este preparat.

venusphoto / iStock / Getty Images Plus

Noțiuni de bază

Friteuzele cu aer au devenit disponibile în 2010 ca alternativă la prăjirea adâncă. Deoarece mulți oameni se bucură de mâncăruri prăjite, capacitatea de a pregăti alimente care erau crocante în ciuda utilizării mai puține uleiuri a dus la creșterea rapidă a popularității lor, chiar dacă sunt deseori necesare perioade mai lungi de gătit.

Cum funcționează

Când ne uităm la potențialele avantaje sau dezavantaje ale unei metode de gătit, este util să înțelegem exact cum se încălzește mâncarea. Friteuzele cu aer diferă de friteuzele prin faptul că sunt în esență un cuptor cu convecție pe blat. Pentru a încălzi alimentele, aparatul folosește un ventilator pentru a circula picături mici de ulei și aer cald în jurul alimentelor. Strălucirea obținută se datorează eliminării lichidului din alimente în acest proces.

Friteuze cu prăjire

Prăjirea la aer și prăjirea la adâncime diferă în ceea ce privește cantitatea de ulei utilizat, iar utilizarea uleiului (în special ulei reîncălzit) ridică unele îngrijorări în ceea ce privește sănătatea. Cu toate acestea, timpii mai mari de gătit pot duce la formarea mai mare de agenți cancerigeni. Vom arunca o privire asupra diferiților factori de luat în considerare la cântărirea prăjirii cu aer ca metodă de gătit.

Uleiuri, calorii și obezitate

În timp ce unele uleiuri sunt considerate mai sănătoase decât altele, prea mult din orice tip de ulei poate fi nesănătos.

Uleiurile și grăsimile au calorii. Consumul de mai multe calorii, la rândul său, poate duce la obezitate. Pe măsură ce rata obezității crește în Statele Unite, legătura sa cu cancerul este tot mai îngrijorătoare. Creșterea ratelor de obezitate se simte a fi în spatele incidenței crescânde a unor tipuri de cancer la tineri.

În prezent, a fi supraponderal sau obez este considerat un factor de risc pentru 13 tipuri diferite de cancer. Acestea includ:

• Meningiom
• Mielom multiplu
• Cancer de sân postmenopauză
• Esofal
• Glanda tiroida
• Pancreas
• Uter
• Rinichi
• Ovarele
• Colon
• Rectum

În general, este nevoie de mult mai puțin ulei atunci când gătiți cu o friteuză decât o friteuză. Uneori este nevoie doar de o cantitate mică de spray de gătit și, atunci când se adaugă la pâine, o linguriță poate fi suficientă.

Într-un studiu, gătitul cartofilor prăjiți gătit cu o friteuză cu aer avea 75% mai puține grăsimi decât cele gătite prin prăjire.

Carcinogeni

O preocupare cu privire la orice metodă de gătit este formarea de agenți cancerigeni (substanțe cauzatoare de cancer) în procesul de gătit, cum ar fi acrilamida și cele care sunt produse la încălzirea repetată a uleiurilor.

Ulei reîncălzit

Atunci când uleiul de gătit este reîncălzit (denumit „ulei de gătit termic” sau „ulei de gătit încălzit în mod repetat” în studii), rezultă produse de descompunere (subproduse hidrolizate, oxidate, polimerizate etc.), precum și hidrocarburi policiclice aromatice (HAP) care poate provoca stres oxidativ. Stresul oxidativ, la rândul său, poate duce la deteriorarea ADN-ului celulelor care ar putea contribui potențial la dezvoltarea cancerului (oncogeneza).

În unitățile de fast-food, precum și în casă, uleiul într-o friteuză este adesea reutilizat pentru a reduce costurile. În unele țări (cum ar fi Franța, Austria, Japonia, Finlanda și altele), cantitatea de produse defalcate în petrol (și, prin urmare, de câte ori poate fi reîncălzit petrolul) este reglementată. În prezent, nu există reglementări în Statele Unite.

Studiile privind mecanismele potențiale (modul în care acești compuși ar putea provoca cancer) și studiile epidemiologice privind incidența cancerului ridică îngrijorarea cu privire la uleiurile reîncălzite.

Inhalarea și ingestia de uleiuri reutilizate s-au dovedit a avea ca rezultat o serie de modificări ale celulelor (cum ar fi deteriorarea cromozomială) care sunt legate de cancer. O revizuire a studiilor a legat, de asemenea, uleiul de gătit reîncălzit de cancerele de sân, plămâni, colon și prostată.

Pe lângă faptul că este un posibil factor de risc pentru cancer, uleiul reîncălzit poate fi de asemenea îngrijorător pentru cei care au fost deja diagnosticați cu cancer.

La persoanele care au cancer mamar, boala metastatică (cancerul în stadiul 4) este responsabilă pentru majoritatea deceselor. Majoritatea persoanelor cu cancer de sân în stadiul 4 sunt diagnosticate inițial cu cancere de sân în stadiu incipient, care se repetă ulterior și se crede că aproximativ o treime din cancerele în stadiul incipient vor reapărea la un moment îndepărtat la un moment dat.

Cercetătorii au analizat potențialul de ulei reîncălzit în mod repetat pentru a promova creșterea și răspândirea (metastază) a cancerului de sân la șoareci. S-a constatat că șoarecii cărora li s-a hrănit cu ulei reîncălzit au mult mai multe șanse să aibă tumorile mamare răspândite în plămâni.Deși există multe diferențe între șoareci și oameni și nu știm ce efect poate avea uleiul reutilizat la femeile cu cancer de sân în stadiu incipient, unii medici recomandă femeilor cu cancer de sân să-și minimizeze expunerea la uleiuri de gătit reîncălzite până când vom afla mai multe. (...)

Într-un alt studiu, cercetătorii au analizat efectul uleiului reîncălzit asupra inflamației colonului și a formării tumorii la șoareci. Șoarecii care au fost hrăniți cu ulei reîncălzit au avut atât inflamație crescută, cât și creșterea formării tumorii în colonele lor. La fel ca în cazul studiului privind cancerul de sân, descoperirile la șoareci nu se traduce neapărat la oameni, dar este posibil să existe o anumită precauție.

Din fericire, așa cum sa menționat mai devreme, friteuzele cu aer nu numai că permit utilizarea a mult mai puțin ulei, dar omit nevoia de a reîncălzi uleiul folosit anterior.

Riscurile uleiului reîncălzit

Uleiul încălzit în mod repetat (fie consumat, fie inhalat) a fost legat de cancer în studiile populației și, cel puțin la șoareci, a fost asociat cu recurența și metastaza (răspândirea) cancerelor de sân și de colon. Din fericire, alimentele prăjite cu aer elimină necesitatea refolosirii uleiurilor.

Acrilamide

Acrilamidele sunt substanțe chimice care se formează într-o reacție între aminoacidul asparagină și zaharuri la gătitul amidonului (cum ar fi cartofii prăjiți) la temperaturi ridicate.

În prezent, acrilamida este considerată cancerigenă de grup 2A pentru oameni, deși studii recente au exprimat o îngrijorare mai mică asupra acestor substanțe. Majoritatea studiilor nu au reușit să demonstreze o asociere între acrilamidă și cancere, cu excepția unui posibil risc crescut de cancer, inclusiv:

• Rinichi
• Uterin
• Cancere ovariene

Deoarece friteuzele cu aer necesită timpuri mai mari de gătit decât friteuzele, exista o anumită îngrijorare cu privire la conținutul de acrilamidă al alimentelor care ar fi mai mare în produsele gătite pentru friteuza cu aer. Un studiu din 2020 care a analizat prăjirea la aer (carne de pui cu pâine), a constatat însă că prăjirea la aer ar putea reduce cantitatea de acrilamidă formată în comparație cu prăjirea la adâncime. Prăjirea cu aer a dus, de asemenea, la formarea mai redusă a hidrocarburilor aromatice policiclice.

Pentru cei care rămân îngrijorați, un alt studiu a constatat că preîncălzirea cartofilor prăjiți cu o soluție de acid citric, glicină, lactat de calciu, clorură de sodiu (sare de masă) și vitamina B2 (acid nicotinic), compuși prezenți în multe preparate congelate franceze produse de cartofi prăjiți, au redus formarea acrilamidei cu 90%.

Alte probleme de sănătate

Cercetatorii au ridicat cateva alte probleme de sanatate care pot afecta sau nu rolul friteuzelor cu aer cand vine vorba de riscul de cancer.

Potențial pentru otrăvirea alimentelor

Intoxicația alimentară este foarte frecventă în Statele Unite și, cu orice metodă de gătit, este important să ne uităm la riscul relativ. În Statele Unite, aproximativ 48 de milioane de persoane sunt afectate de intoxicații alimentare în fiecare an, rezultând 128.000 de spitalizări și 3.000 de decese.

Un studiu din 2019 a comparat riscul de otrăvire alimentară (folosind un cocktail de salmonella în benzi de pui congelate) care a fost gătit într-o friteuză cu aer, într-o friteuză, într-un cuptor cu prăjitor de pâine și într-un cuptor convențional. În timp ce prăjirea la adâncime a fost cea mai eficientă în eliminarea bacteriilor, atât friteuza cu aer, cât și cuptorul cu prăjitor de pâine au avut rezultate slabe. Ceea ce înseamnă acest lucru la un nivel practic este că instrucțiunile de gătit furnizate pe ambalaj pentru friteuzele ar putea să nu fie adecvate pentru alimentele preparate prin prăjire cu aer.

Produse de oxidare a colesterolului

Temperaturile ridicate utilizate pentru a găti peștele într-o friteuză de aer sunt asociate cu formarea de produse de oxidare a colesterolului (COP). La rândul lor, COP-urile au fost legate de bolile de inimă și de alte boli cronice.

Deși acest lucru este oarecum îngrijorător, sa constatat că adăugarea unui amestec de condimente peștelui înainte de a fi gătit (o combinație de pătrunjel și arpagic era cea mai bună) a redus semnificativ producția de COP în timpul prăjirii cu aer.

Estetică

Unii oameni preferă rezultatul prăjirii cu aer, deoarece alimentele pot fi crocante în jur (în contrast, de exemplu, cu prăjirea în tigaie). Unii ar putea prefera, de asemenea, că mâncarea are un gust mai puțin gras.

Siguranță

Friteuzele cu aer au un avantaj clar în ceea ce privește problema siguranței. Uleiul fierbinte în prăjituri sau chiar în tigaie are mai puține sau multe arsuri. În timp ce măsurile de siguranță sunt cu siguranță încă necesare cu prăjirea cu aer, nevoia redusă de ulei este în mod clar un avantaj în acest fel.

Un cuvânt de la Verywell

Când ne uităm la utilizarea unei friteuze cu aer sau friteuză pentru gătit, se pare că o friteuză cu aer poate avea unele avantaje atunci când pregătește mâncare prăjită într-o dietă de prevenire a cancerului. Acestea fiind spuse, există o avertizare mare. Multe dintre alimentele care sunt preparate într-o friteuză cu aer (de exemplu, cartofi prăjiți și alte alimente procesate) nu sunt cele mai sănătoase alegeri pentru scăderea riscului de cancer sau alte boli cronice.