Procese de pasteurizare și mituri despre laptele pasteurizat

Pasteurizarea este procesul de încălzire a lichidelor sau alimentelor pentru a ucide microorganismele (cum ar fi Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella și Yersinia) care pot provoca boli. A fost dezvoltat de Louis Pasteur în 1864, iar practica a devenit comercializată la sfârșitul anilor 1800 și începutul anilor 1900. Pe lângă îmbunătățirea siguranței consumatorilor, pasteurizarea poate îmbunătăți calitatea și durata de valabilitate a alimentelor.

Laptele crud, înghețata crudă, brânzeturile crude și iaurturile crude nu sunt pasteurizate. Există o îngrijorare specială că femeile însărcinate, copiii și persoanele imunodeprimate pot fi expuse riscului de infecții din laptele nepasteurizat. Tuberculoza (TBC) se datorează în mod obișnuit laptelui nepasteurizat. Brucella poate fi o boală debilitantă, care este dificil de diagnosticat, răspândită adesea prin lapte.

Focarele datorate laptelui crud sunt mai frecvente în statele în care laptele crud nu este permis. Diferite state au reglementări diferite privind vânzarea acestui lapte. Unii fac ilegală vânzarea de lapte crud. Unii permit ca acesta să fie vândut doar de la ferme.

Metode de pasteurizare

1. Tratament de scurtă durată la temperatură ridicată. Laptele se pasteurizează la 161 ° F timp de 15 secunde.
2. Tratament de lungă durată la temperatură scăzută. Laptele se pasteurizează la 145 ° F timp de 30 de minute.
3. Pasteurizarea Flash. Acest tip de pasteurizare, care implică o temperatură ridicată timp de 3 până la 15 secunde, urmată de răcire și ambalare, este utilizat pentru cutii de băuturi și alte lichide care pot fi depozitate pentru perioade lungi de timp fără refrigerare.
4. Pasteurizarea cu abur. Aburul sub presiune este folosit pentru a ucide E. coli, Salmonella și Listeria în carcasele de vită. Expunerea cărnii de vită la abur are ca rezultat o temperatură a suprafeței de aproximativ 200 ° F.
5. Pasteurizare prin iradiere. Expunerea la raze gamma poate preveni creșterea unor microbi alimentari în alimente precum carnea, condimentele și produsele.
6. Ultrapasteurizare. Încălzirea laptelui sau a smântânei la 280 ° F timp de 2 secunde poate prelungi durata de păstrare a laptelui refrigerată de la 60 la 90 de zile.
7. Pasteurizare cu temperatură ultra-înaltă. Încălzirea laptelui la 280 ° până la 302 ° F timp de 1 sau 2 secunde urmată de ambalarea în recipiente etanșe permite depozitarea fără refrigerare până la 90 de zile.

Mituri și fapte despre pasteurizare

• Mit: Pasteurizarea reduce valoarea nutritivă a laptelui.
• Fapt: Sterilizarea laptelui descompune unele componente ale laptelui, dar efectul real asupra nutriției este considerat marginal.
• Mit: Laptele pasteurizat provoacă intoleranță la lactoză.
• Fapt: Lactoza este zahărul natural găsit în lapte. Atât laptele crud, cât și cel pasteurizat conțin lactoză, iar pasteurizarea nu modifică nivelurile de lactoză. Avocații laptelui crud susțin că laptele crud conține Bifidobacterii, un probiotic (bacterii benefice) care ajută la digerarea lactozei. În timp ce laptele crud poate conține acest probiotic, acesta rezultă din contaminarea cu fecale animale și nu este considerat benefic.
• Mit: Laptele pasteurizat provoacă alergii.
• Fapt: Proteinele din lapte care provoacă alergii sunt prezente atât în ​​laptele crud, cât și în cel pasteurizat. Pasteurizarea laptelui nu introduce noi alergii.
• Mit: Laptele crud are proprietăți naturale de distrugere a microbilor.
• Fapt: Enzimele din lapte cu proprietăți antimicrobiene includ bacteriocine, lactoferină, lactoperoxidază, lizozimă și nisină. Cu toate acestea, majoritatea enzimelor din lapte supraviețuiesc pasteurizării, dar sunt descompuse de acizii stomacului în timpul digestiei.
• Mit: Dacă este organic, este sigur.
• Fapt: Doar dacă laptele organic este pasteurizat este sigur.
• Mit: Laptele de la fermele bune este sigur dacă este proaspăt, chiar dacă este nepasteurizat.
• Fapt: Bolile se pot răspândi chiar și din lapte care provine de la ferme bune, care sunt curate și tratează relativ bine vacile.
• Mit: Este ok dacă provine de la o cooperativă sau de la propria noastră vacă
• Fapt: Bolile se pot răspândi chiar și din laptele care vine de la propria ta vacă sau dintr-o cooperativă care pare bună.

Pentru mai multe informații, CDC este o resursă excelentă pentru lapte și alte probleme de siguranță alimentară în ceea ce privește siguranța alimentelor și reducerea bolilor de origine alimentară.